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Master Class con Olitalia
22/06/2017

Nell’affascinante cornice della Locanda Solarola si è tenuta, il 19 Giugno 2017, la Master Class di Olitalia, un progetto nato all’interno del catalogo dei percorsi formativi delle ricette PDFOR, il business è servito in Accademia.


L’evento è stato aperto da Daniela Natale di Olitalia che ha fatto una dettagliata panoramica sull’universo degli oli extravergini di oliva e da frittura concentrandosi particolarmente sui prodotti due prodotti: Pizzolivm e Frienn.
A seguire c’è stata l’esibizione del maestro Luca Di Massa di +39 Accademia, coordinatore nazionale AVPN, che ha spiegato ai presenti tutte le fasi di realizzazione della pizza. “Il segreto della pizza è che non c’è nessun segreto”.
Nel primo pomeriggio si è svolto l’intervento di Daniele Rimini sulla gestione economica delle strutture ristorative con un approfondimento particolare sul Food & Beverage Cost. Daniele Rimini ha esposto davanti ai presenti i dati sulle attività in Emilia-Romagna spiegando le abitudini di consumo tra pranzo e cena realizzando una presentazione interattiva che portasse i presenti a rendersi conto dell’importanza di tutti gli aspetti della propria attività.
Il Food & Beverage Cost si divide in preventivo e consuntivo, quello preventivo riguarda il costo degli alimenti necessari alla realizzazione di un piatto o un menu, mentre quello consuntivo è il totale del costo dei generi alimentari in un periodo di gestione dell’azienda ristorativa. Il F&B preventivo è quindi il costo di ogni ingrediente nella quantità necessaria a preparare una porzione mentre quello consuntivo è il totale delle spese sostenute per l’acquisto di materie prime per la cucina. Si può anche definire come il costo delle materie prime necessarie per produrre i prodotti da vendere ed è un dato che si esprime in percentuale.
L’intervento è stato strutturato in modo tale che i partecipanti potessero comprendere tutte le spese che ci sono in un’attività e che spesso vengono trascurate o dimenticate come i pasti per il personale e quelli offerti dalla direzione.
Il decalogo per una buona gestione dell’attività prevede:
1.    Analizzare i costi delle materie prime
2.    Stilare menu appropriati
3.    Determinare i costi di ogni singola portata
4.    Fissare i prezzi di vendita non pensando solo al margine
5.    Verificare gli ordini d’acquisto
6.    Controllare le merci in arrivo
7.    Eliminare sperperi ed incapacità
8.    Effettuare controlli giornalieri a campione
9.    Effettuare la riconciliazione dei costi
10.    Valutare i risultati e apportare le azioni correttive

 

 

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